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最終更新日:2015年1月15日(木)


いずし


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いずし
「いずし」は、正月あるいは冬のごちそうとして、古くから道南の漁村に伝わってきた料理です。いずしの材料となる魚はとくに決まった種類はなく、ニシン、ホッケ、ハタハタ、スケトウダラ、サケ、カレイ、カジカなど、地域でその時に獲れる魚が使われていました。
※ 下記レシピは、紅鮭を使用したものです。
いずし
<材料>
塩紅鮭(切り身)2匹・人参(輪切)適量・大根(細切)1本・きゅうり(輪切)適量・山椒適量・小さめのキャベツ(細切)1個・生しょうが(千切り)  各適量
米麹1袋と1/2・白飯3合・お酒1カップ・酢1カップみりん1カップ・白砂糖大さじ2・塩約100g(紅鮭の塩加減によって変化します。)・南蛮・笹の葉  各適量
材料
<手順>
鮭の水切り
1. 塩紅鮭をざるに入れ水を切ります。
手順2
2. お酒・酢・みりん・白飯・米麹・塩を混ぜ合わせます。(炊き立ての白飯を使用しても良いですが、熱いと米麹が醗酵するので注意します。)
笹の葉敷き詰め
3. 樽底に笹の葉を敷き詰め、その上に2で混ぜ合わせたものを笹がうっすらと隠れる程度に敷き詰めます。
手順4
4. 3の上にキャベツ・大根・人参・きゅうり・生しょうが・南蛮の順に入れていきます。その上に紅鮭の皮を下にして隙間なく敷き詰めていきます。敷き詰めた紅鮭の上に2で混ぜ合わせたものを振りかけます。この作業を樽の上まで続けます。
手順5
5. 一番上が野菜になる様にし、更にその上に笹の葉を敷き詰め、蓋をし軽めの重石をのせます。1週間ごとに重石を重くしていきます。
できあがり
6. 約45日位経ったら樽をひっくり返し水分をしっかりと切るとできあがりです。
上記レシピは参考一例です。地域や作り手によって作り方などは違います。